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Chez Borivage

Longe de chevreuil au vin rouge et herbes fraîches garniture forestière au goût fumé des Laurentides

Catégorie: Met principal

Ingrédients
  • 1 longe de chevreuil d'environ 1 Kg avec les os
Pour la sauce
  • Les os de la longe de chevreuil
  • 1 carotte, coupée grossièrement
  • 1 oignon, coupé grossièrement
  • ½ branche de céleri
  • 1 tomate
  • 500 ml de vin rouge
  • 500 ml de fond de veau
  • 1 bouquet garni
  • Sel et poivre
Garniture
  • Champignon shiitake
  • Petits oignons
  • Lard fumé coupé en julienne
  • Sucre
  • Sel et poivre
Préparation

Désosser la longe de chevreuil.

Dans une casserole sur feu vif, chauffer un filet d'huile et y faire revenir les os pour obtenir une bonne coloration.

Ajouter tous les légumes aromatiques et laisser cuire 5 minutes.

Verser le vin rouge, le fond de veau et le bouquet garni (herbes fraîches composées de thym, romarin, menthe et coriandre). Saler et poivrer. Laisser bouillir et réduire pour en obtenir environ 2 tasses.

Laver les champignons et faire sauter avec un filet d'huile d'olive puis assaisonner.

Cuire les oignons dans l'eau avec le sucre et le sel fin, et laisser cuire pendant au moins 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils deviennent caramélisés. Faire revenir ensuite la julienne de lard fumé.

Déposer la longe de chevreuil sur une plaque allant au four, la faire dorer sur les deux cotés puis la badigeonner de moutarde de Dijon et cuire au four de 10 à 12 minutes à 400 F. Dégraisser la plaque et déglacer avec la sauce. Remettre la sauce à bouillir et ajouter les herbes fraîches. Laisser infuser et réduire à consistance voulue.

Dresser en découpant la longe de chevreuil. Servir avec la garniture de champignons shiitake, oignons caramélisés et julienne de lard fumé ce qui vous donnera un goût de terroir sans pareil.

Servir avec le féculent de votre choix, soit une bonne purée de pomme de terre à l'huile d'olive ou un bon gratin aux 2 pommes de terre.

Pour les chasseurs, conservez toujours vos os ce sont eux qui vous feront faire les meilleures sauces. Vous pouvez aussi faire mariner votre viande, ce qui lui donnera encore plus de charme.

Bon appétit!
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