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Chez Borivage

Gravlax à la moutarde et au café

Catégorie: Entrée

Ingrédients

Pour environ 10 portions

  • 1 filet de saumon de 2 lb environ avec la peau mais sans arêtes
  • 1 tasse de sucre granulé
  • ½ tasse de sel
  • 2 c à soupe de grains de poivre blanc concassés
  • 3 grosses bottes d'aneth frais avec tiges grossièrement hachées
  • 1 grosse botte de coriandre fraîche avec tiges grossièrement hachées
Sauce
  • 1 c à thé de moutarde de Dijon
  • 2 c à soupe de moutarde au miel
  • 1 ½ c à soupe de vinaigre de vin blanc
  • ¼ de c à thé de poivre noir fraîchement moulu
  • ¾ de tasse d'huile de pépin de raisins
  • ½ tasse de café fraîchement moulu
Préparation

Dans un petit bol, mélanger bien le sucre, le sel et les grains de poivre. Placer le saumon dans un plat peu profond et frotter une poignée du mélange de sel sur chaque côté du poisson. Puis, la peau en bas, parsemer le saumon avec le reste du mélange de sel, recouvrir avec les herbes fraîches hachées et le café moulu. Couvrir le plat et laisser au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 jours.

Dans un mélangeur, mélanger les 2 moutardes, 2 c à thé de sucre, ¼ c à thé de sel, le vinaigre et le poivre. Ajouter l'huile en filet en remuant constamment. Lorsque le mélange est bien crémeux, ajouter un peu d'aneth et de coriandre hachés et réfrigérer pendant quelques heures pour que les arômes se mélangent bien.

Pour servir, enlever tous les éléments de la marinade sèche et trancher le saumon en très fines escalopes en débutant par la queue du filet. Dresser sur un plat avec un décor de citron, limes, herbes fraîches, poivre concassé, et une saucière de sauce bien froide. Des toasts de pain blanc ou des tranches de pain de seigle beurrées sont des accompagnements traditionnels de ce plat de l'Europe du Nord revu et corrigé Chez Borivage.

Bon appétit!
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