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Chez Borivage

Ris de veau glacé au sirop d’érable, salade tiède de fenouil au curry et tomates

Catégorie: Met principal

Ingrédients

• 600 gr de ris de veau
• 60 gr de farine
• 30 ml d'huile d'olive
• 30 gr d'échalote hachée
• 15 ml de vinaigre de vin
• 60 ml de sirop d'érable
• 250 ml de fond de veau
• 5 gr de gingembre en julienne

Ingrédients - Fenouil au curry

• 2 bulbes de fenouil coupés en brunoise
• 30 ml d'huile d'olive
• 5 gr de curry de Madras
• Fleur de sel et poivre du moulin
• 8 tomates cerise bien mûres

Préparation

Dans une poêle avec un filet d'huile, faire sauter à feu doux le brunoise de fenouil. Ajouter le curry, la fleur de sel et le poivre. Garder au chaud.

Blanchir les ris de veau pendant 6 minutes à l'eau bouillante. Ensuite rafraîchir à l'eau froide. Nettoyer les ris de veau en enlevant la peau et les petits nerfs puis les trancher en escalopes. Fariner très légèrement. Dans une poêle avec un filet d'huile, faire dorer les escalopes de chaque coté. Garder au chaud.

Dans la même poêle, ajouter les échalotes, déglacer avec le vinaigre et ajouter le sirop d'érable. Laisser caraméliser, ensuite ajouter le fond de veau et le gingembre puis laisser réduire.

Faire une incision en forme de croix au dessus des tomates y verser ensuite l'huile d'olive, saler, poivrer et enfourner pendant 5 minutes à 350 degrés.

Dresser en plaçant le fenouil au curry dans le fond de l'assiette y déposer les escalopes de ris de veau et verser la sauce autour. Ajouter ensuite les tomates cerise et décorer avec des copeaux de sucre d'érable.

Quelques trucs de chef

Acheter des ris de veau de bonne grosseur, d'une couleur blanc laiteux tirant sur le rose, et les cuisiner rapidement après l'achat.

Avant de blanchir les ris de veau, laisser les tremper dans de l'eau légèrement salée pendant une heure, en renouvelant l'eau aux 20 minutes.

Bon appétit!
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